Sấy thăng hoa, còn được gọi là đông khô, là một hình thức khử nước. Đầu tiên thực phẩm được đông lạnh, sau đó được sấy khô dưới áp suất để loại bỏ hàm lượng nước trong đó. Người ta tin rằng sấy thăng hoa là phương pháp sấy khô tốt nhất. Vì vậy, đây là một thông lệ phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm. Trên thực tế, từ các bữa ăn sẵn đến trái cây hay đồ ăn nhẹ, bạn có thể dễ dàng tìm thấy nhiều loại thực phẩm đông khô trong siêu thị và các cửa hàng tiện lợi. Bài viết này giải thích thêm về đông khô là gì và liệu nó có tốt cho sức khỏe hay không.
Sấy thăng hoa là gì?
Sấy thăng hoa hoặc đông khô là một kỹ thuật khử nước dựa trên sự thăng hoa của nước trong sản phẩm (1, 2).
Điều này có nghĩa là hàm lượng nước của sản phẩm chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái khí – hoặc từ băng sang hơi – mà không chuyển qua trạng thái lỏng (1).
Đông khô được coi là phương pháp khử nước chất lượng cao vì một số lý do, bao gồm (1, 2):
- Nó hoạt động ở nhiệt độ thấp, góp phần bảo toàn giá trị dinh dưỡng, mùi vị, hình thức bên ngoài và các hợp chất nhạy cảm với nhiệt của sản phẩm
- Đông lạnh ức chế các quá trình hóa học và vi sinh, làm chậm đáng kể sự hư hỏng của sản phẩm (do đó kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm)
Sấy thăng hoa hoạt động như thế nào?
Trái cây, rau và thịt sống chủ yếu bao gồm nước, có thể được chia thành nước “tự do” và “liên kết”. Trong khi nước tự do đóng băng thì nước liên kết thì không (1).
Trong quá trình đông khô, tất cả nước tự do và một số nước liên kết phải được loại bỏ và nước tự do phải luôn ở trạng thái đông lạnh. Trên thực tế, đây là điểm khác biệt chính giữa đông lạnh và sấy chân không – và là bước thử thách nhất (1).
Quá trình đông khô có thể được chia thành ba bước (1, 3, 4):
Đóng băng: Sản phẩm thường được đông lạnh dưới áp suất khí quyển.
Sấy sơ cấp: Còn được gọi là sấy thăng hoa thích hợp, đây là bước thăng hoa trong đó nước tự do đông lạnh được loại bỏ.
Sấy thứ cấp: Còn được gọi là sấy giải hấp, đó là sấy sản phẩm đến độ ẩm mong muốn bằng cách loại bỏ lượng nước liên kết còn lại.
Phải thực hiện đông khô trong điều kiện được kiểm soát để không làm tan chảy nước, vì sự hiện diện của nước lỏng có thể làm thay đổi thành phần, hình dạng và tính chất vật lý của sản phẩm (1).
Điều đó có thể dẫn đến việc giảm đáng kể thời hạn sử dụng của sản phẩm (1).
Sau khi nước đóng băng được loại bỏ thông qua quá trình thăng hoa, sản phẩm còn lại sẽ phát triển cấu trúc có độ xốp cao. Tuy nhiên, việc thêm nước sẽ bù nước lại cho sản phẩm gần như ngay lập tức (1).
BẢN TÓM TẮT
Đông khô là một hình thức khử nước nhằm loại bỏ hàm lượng nước trong sản phẩm bằng cách chuyển nó từ dạng băng sang dạng hơi. Quy trình ba bước bảo toàn giá trị dinh dưỡng, hương vị và hình thức bên ngoài của sản phẩm đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng.
Thực phẩm đông khô có tốt cho sức khỏe không?
Thực phẩm đông khô là lựa chọn thực phẩm lành mạnh. Trên thực tế, đông khô là một trong những phương pháp khử nước phổ biến nhất do có nhiều lợi ích.
Đông khô là một trong những cách tốt nhất để duy trì hoạt động của các hợp chất thực vật có lợi, chẳng hạn như chất phytochemical và chất dinh dưỡng trong khi vẫn giữ được màu sắc, hương vị và cấu trúc. Đó là lý do tại sao nó được sử dụng rộng rãi để sản xuất các sản phẩm thực phẩm có giá trị cao (3, 5, 6).
Ví dụ, các nghiên cứu cho thấy rằng so với các phương pháp sấy khô khác, đông khô là phương pháp hiệu quả nhất trong việc giữ lại các chất chống oxy hóa, chẳng hạn như anthocyanin, flavonoid và axit ascorbic hoặc vitamin C (3, 7).
Chất chống oxy hóa là những hợp chất có lợi giúp chống lại tác hại của stress oxy hóa trong cơ thể bạn. Chúng cũng là hợp chất mang lại lợi ích sức khỏe cho hầu hết các loại trái cây và rau quả (7, 8).
Tuy nhiên, trong khi đông khô đôi khi thậm chí có thể làm tăng nồng độ chất phytochemical trong trái cây, điều ngược lại cũng có thể đúng, tùy thuộc vào loại trái cây (3).
Ngoài ra, do hoạt độ nước giảm sẽ ức chế sự phát triển của hầu hết vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, bằng cách loại bỏ hàm lượng nước trong sản phẩm, đông khô giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm (2, 4, 5).
Điều này đặc biệt quan trọng đối với thực phẩm tươi làm từ thực vật, có thể không có sẵn quanh năm (3).
Cuối cùng, việc loại bỏ hàm lượng nước của sản phẩm sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng, giúp xử lý, bảo quản và vận chuyển dễ dàng hơn (2, 3, 4).
BẢN TÓM TẮT
Sấy thăng hoa giúp giữ lại chất dinh dưỡng và chất phytochemical trong thực phẩm. Vì vậy, thực phẩm đông khô là sự lựa chọn thực phẩm lành mạnh. Nó cũng kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho việc lưu trữ, xử lý và vận chuyển
