HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là những nguyên tắc được sử dụng để thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng HACCP trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với GMP để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 (theo CODEX). Tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008. Mới đây, HACCP CODEX 2020 đã được Ủy ban Codex thông qua với phiên bản CAC/RCP 1-1969, Rev.5 – 2020. Doanh nghiệp mong muốn chứng nhận HACCP xin liên hệ 2BISO để được tư vấn HACCP trọn gói.
TƯ VẤN CHỨNG NHẬN HACCP TRỌN GÓI – CHI PHÍ HỢP LÝ – CAM KẾT ĐẠT CHỨNG NHẬN
Dịch vụ tư vấn trọn gói 2BISO:
✓ Tư vấn, đào tạo, đăng ký chứng nhận
✓ Dịch vụ trọn gói từ A – Z
✓ Cam kết đạt chứng nhận
✓ Thời gian nghiên cứu, triển khai ISO giảm thiểu đáng kể
✓ Không phát sinh chi phí
Ưu đãi của 2BISO:
✓ Giảm ngay 10% khi đăng ký tư vấn trọn gói đồng thời từ 2 chứng chỉ: ISO 9001, ISO 14001, ISO 13485, ISO 22000, HACCP, ISO 27001
Tiêu chuẩn HACCP là gì?
HACCP giúp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis & Critical Control Points (Hệ thống phân tích mối nguy hiểm và các điểm kiểm soát tới hạn) (theo CODEX)
An toàn vệ sinh thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ để đảm bảo sản phẩm an toàn người ta thường kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích. Việc này chỉ phản ánh độ an toàn tại thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.
Liệu điều gì đã và xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra. Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và đạt chất lượng không? Với các phương pháp trên, ta không thể có câu trả lời. Vì vậy chúng ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng.
HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở thành phẩm. Hệ thống HACCP dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát nguy cơ an toàn thực phẩm.
Chứng nhận HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu. HACCP dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015. Nó giúp cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.
Các đặc trưng của HACCP
Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Hệ thống này giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.
Cơ sở khoa học: Các mối nguy hại về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát mối nguy được xác định dựa trên bằng chứng/ cơ sở khoa học.
Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã tạo thành.
Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
Lưu ý: chứng nhận HACCP không giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.
Bảy nguyên tắc HACCP
Nguyên tắc thứ 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
Nguyên tắc thứ 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP).
Nguyên tắc thứ 3: Xác định giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL).
Nguyên tắc thứ 4: Xây dựng hệ thống giám sát các điểm CCP.
Nguyên tắc thứ 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát.
Nguyên tắc thứ 6: Thiết lập các thủ tục xác nhận, qui trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ thống HACCP đang làm việc một cách hiệu quả.
Nguyên tắc thứ 7: Lập tài liệu cho tất cả các thủ tục/ qui trình, hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên
Trình tự áp dụng HACCP
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc trên cũng là 7 bước cuối. Còn 5 bước trước đó là:
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Bước 2: Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, hạn sử dụng, bao gói,..)
Bước 3: Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm
Bước 4: Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm
Bước 5: Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy.
Lợi ích khi doanh nghiệp, tổ chức được chứng nhận HACCP
✓ Giảm chi phí thử nghiệm và công bố chất lượng sản phẩm
✓ Tạo lợi thế cạnh tranh, khác biệt với đối thủ
✓ Tuân thủ các quy định của cơ quan quản lý thực phẩm
✓ Kiểm soát an toàn thực phẩm, giảm tối đa các sản phẩm không an toàn ra thị trường
✓ Xây dựng niềm tin và thương hiệu sản phẩm an toàn
Những ai cần chứng nhận HACCP?
2BISO tư vấn trọn gói chứng nhận HACCP
Tại 2BISO chúng tôi thực hiện tư vấn trọn gói HACCP thông qua các bước sau:
- Bước 1: Khảo sát, thu thập thông tin, xác định phạm vi chứng nhận
- Bước 2: Tư vấn áp dụng tiêu chuẩn HACCP, xây dựng nguyên tắc HACCP, thiết lập tài liệu,…
- Bước 3: Tư vấn đánh giá HACCP: đăng ký chứng nhận, hỗ trợ khách hàng khắc phục nhứng điểm chưa phù hợp cho đến khi khách hàng đạt được chứng nhận HACCP
- Bước 4: Tư vấn khách hàng duy trì hệ thống HACCP
- Bước 5: Tư vấn mở rộng, thay đổi phạm vi, tái chứng nhận HACCP
Quý khách hàng quan tâm đến dịch vụ tư vấn chứng nhận ISO, hợp chuẩn, hợp quy, công bố chất lượng trọn gói của 2BISO xin liên hệ Hotline: 0915.347.562/0812.358.211 hoặc email: pkd@2biso.com để được hỗ trợ nhanh chóng và chính xác nhất.
CÂU HỎI THƯỜNG GẶP
Điểm kiểm soát tới hạn là một điểm trong quá trình sản xuất thực phẩm mà tại đó cần có các biện pháp kiểm soát để giảm hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm.
Giới hạn tới hạn là giá trị được ấn định cho điểm kiểm soát tới hạn có thể được theo dõi để xác định xem mối nguy có được kiểm soát đầy đủ hay không.
Ví dụ, một loại thực phẩm có thể cần phải được làm nóng trước khi đóng gói để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn nào có trên đó. Kế hoạch HACCP sẽ xác định nhiệt độ (chẳng hạn như 80°C) mà mặt hàng phải đạt tới trước khi được coi là an toàn, nhiệt độ này có thể được theo dõi. Bất kỳ mục nào không đạt đến giới hạn này sẽ bị loại bỏ.
Theo quy định tại Điều 12 tại Nghị định số 15/2018/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm:
Cơ sở đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận: Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) sẽ không thuộc diện phải xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Chính vì thế, tổ chức cung cấp thực phẩm đã đạt chứng chỉ ISO 22000 và HACCP sẽ không cần phải xin giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm. Nói cách khác, chứng nhận ISO 22000 hoàn toàn có đủ cơ sở pháp lý để thay thế cho giấy an toàn thực phẩm.
HACCP không phải là một hệ thống quản lý chất lượng.
Tuy nhiên, ISO 22000 là tiêu chuẩn quản lý do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế tạo ra nhằm quy định hình thức của một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tốt. Trong số những điều khác, tiêu chuẩn này yêu cầu các doanh nghiệp thực phẩm phải tuân theo các nguyên tắc của HACCP và kết hợp chúng với các chương trình tiên quyết.
